掌门人徐东升利用祖上留下的乌米食品制作技艺（浙江省非物质文化遗产），经过研发，在保留了古法制作技艺特点的同时，新增加乌米麻糍、年糕、发糕、粽子等产品。更加符合现代人所崇尚的天然生态和注重本味饮食的诉求。

百泽坊—衢州乌米系列食品传统特色技艺

一、乌米系列食品中乌团饭的简介

乌米食品是衢州民间流行的特色食品，包括乌米饭和乌米系列糕点。据1984年11月《衢州风俗简史》记载，农历四月初八这一天，旧时常食“乌饭团”和“乌饭糕”。当时衢州城内各家饮食店有黑色饭团出售，即乌饭团。

“乌饭团”是用米粉蒸熟后做皮，包以菜馅，然后把糯米蒸熟并拌以紫色颜料，再制成大块，蒸熟后，切成三角或菱形即成。现已绝迹。因采用当地特有的南烛叶，捣碎取汁，用汁浸泡糯米，经过蒸晒而制成乌米，又名“乌烛饭”。

二、食用乌米食品的益处

糯米和南烛树叶都具有补中益气的作用，食用乌米食品，有益肾明目，强筋益气等保健作用，属传统食疗调补食品。据《本草拾遗》记载，其可“益颜色，坚筋骨，变白发却老。适用于未老先衰、面色衰败、行走无力、须发早白”等。

在浙西一带，过去农历三月三和四月八都要吃乌米饭，而衢州乡间至今还流行着食用乌米饭的习俗。听曾在衢州缝纫机厂工作，今已72岁的宋文富说，他小时候衢州小西门都有乌饭团卖，有叫乌米饭的，也有叫乌米粿的，比鸡蛋大一点又比现在的糯米团小一些，与鹅蛋差不多大，馅是白糖或红糖，味道挺好的，有股淡淡的清香。1956年还有卖，之后就没有看到了。

三、乌米食品的优点

首先从地理位置来说，衢州属山地丘陵地带，独特的地理位置给南烛叶提供了良好的 生长环境，而高山旱种的单季糯米确保了乌米食品独特的口感。

其次，相传乌米饭传承人徐东升的先祖在西安县（今衢州）内开设徐氏米铺，制作乌米、糯米食品售卖，成品乌米：有“黑、亮、晶、香、鲜”等特点，这说明食品质量有保证。

四、有关乌米饭的记载与传说

1.吃乌米饭习俗的起源

吃乌米饭习俗的起源众说纷纭，有人认为其源于道家“青精饭”。明朝李时珍在《本草纲目》中称“乌饭乃仙家服食之法。有人认为其源于佛门的“阿弥饭”，更有认为其源自战国时期“孙膑复仇”吃牢饭的故事，还有认为其与唐代畲族民族英雄雷万兴有关等不胜枚举。

风俗实践亦各择其日，有在清明、立夏食乌饭的，也有在每年的春末初夏四月初八、三月三食乌饭的。

2.乌米饭是古代传统的饭品

吃乌米饭的历史已有千年的历史，早在公元5世纪，粱代的药学家陶弘景就在《登真隐诀》中记载其制作方法：用南烛草木叶、杂茎皮煮，取汁浸米蒸熟而成饭。因为乌饭树叶含单宁较多，在铁镬中烧煮后与铁盐产生反应，其颜色加深，在预防病毒方面有疗效。据古籍记载，“乌饭”之名始于唐代，在此之前称为“青精饭”。唐代大诗人杜甫也在《赠李白》诗中赞叹道:“岂无青精饭、令我颜色好”.这“青精饭”正是乌饭。孙国枚在《燕都游览志》有云：“四月八日，梵寺食乌饭，朝廷赐群臣食不落夹”。

3.关于吃乌米饭习俗的传说

关于吃乌米饭的传说，多种多样，杭州人说是为了纪念齐国著名军事家孙膑；相传庞涓设计陷害孙膑，挖去他的膝盖骨，还装好人伺候孙膑，想要骗取兵法原著。孙膑心之肚明却装疯卖傻。庞涓不信，将孙膑关进了猪栏。立夏日，庞涓派心腹送去佳肴好酒。孙膑将其扔掉，尽抓一团团“猪粪”食之。原来，那名心腹敬佩孙膑，便用乌树叶烧糯米饭，捏成像猪粪的团子，瞒过庞涓，使孙膑活了下来。孙膑宿猪圈而无恙，实因乌树叶祛风败毒，连蚊子也不敢叮。

宁海人说是为了纪念牛生日，江西黎川县樟村一带，说是与北宋名将杨文广有关；在闽、豫、皖各省，人们说乌米饭劈山救母的目莲发明。而相传龙游遂昌交界地，有孤儿寡母自种自吃，官府以抗租漏税名义抓走老母。开始，儿子送去白米饭玉米馃，都被牢头吃掉。一日进山采到一种野果子，捏碎它，手指沾汁成紫黑色。拿回家煮点糯米饭，也是黑乎乎的，看相差，吃到口里倒很有味道。送到牢里，牢头一看皱起眉头，好恶心，就让他老母吃。连吃两个月乌饭，四月初八出牢时感到身轻脚健，脸上肤色还嫩润起来。于是，全村各户都试着烧乌饭吃，既显孝心，又健身体，就自然而然地约定成俗。有传说不吃乌饭团，则要被苍蝇叮咬。

五、乌米食品的传承价值

衢州乌米系列食品的制作技艺一直传承至今，并发展成百泽坊乌米系列食品，因此浙江百泽坊乌米系列食品制作技艺具有重要价值：

1.习俗传承价值：乌米食品制作技艺历史悠久，是衢城农耕文化中的组成部分，是当地立夏习俗活态传承的重要体现。

2.生活食用价值：乌米食品及其延伸的饮食，对衢城饮食文化的研究也具有重要的意义。

3.保健食用价值：糯米和南烛叶都有补中益气的作用，食用乌米食品，可助阳补阴，益肾明目，强筋益气。

4.生产保护价值：乌米食品独特的地方特色系列产品，步入市场，成为致富的新亮点。

衢州四个县区历史上几乎每家每户在立夏时节都会蒸煮乌米饭， 相互引带，形成风气。随着普通老百姓消费观念的转变，更加倾向于营养、健康、绿色的消费观念，同时居民的消费结构和购买力也不断的在改变，绿色的产品会更迅速的走进千家万户，博得消费者的青睐。

非物质文化文化遗产是老祖宗留下的文化瑰宝，更是农业企业的金字招牌，百泽坊公司是“衢州乌米系列食品”浙江省非物质文化遗产保护单位，总经理徐东升传承人认为非物质文化遗产是老祖宗留下的文化瑰宝，更是农业企业的金字招牌，把祖上传承下来的乌米饭，通过研发新开发出有乌米饭、乌米麻糍、乌米年糕等 12 种乌米系列产品，把老祖宗留下的单一品种变化出品种繁多的非遗产品，利用传承的古法制作技艺与现代工艺兼容，是高附加值的农产品。也是传统农业向现代化农业、绿色农业转型的标志之一。

2020年1月9日

参考文献：

【1】中共衢州市委宣传部、衢州市文化馆【M】衢州风俗简史.1984.